NUGGET JAMUR TIRAM KOMBINASI KULIT UDANG TINGGI PROTEIN

Udang merupakan salah satu komoditas ekspor perikanan andalan Indonesia. Seluruh nilai ekspor hasil perikanan, udang menjadi penyumbang terbesar devisa yaitu sekitar 70%. Salah satu udang yang sering diekspor dan dibudidayakan di Indonesia adalah udang dogol. Banyaknya produksi udang akan menghasilkan limbah yang banyak, terutama masalah bau serta estetika lingkungan yang kurang bagus. Kulit udang dogol merupakan limbah organik yang ketersediaannya banyak ditemukan, tetapi kurang memiliki nilai ekonomis dan cepat mengalami pembusukan. Limbah udang biasanya dimanfaatkan untuk pakan ternak dan sisanya dibuang begitu saja atau dijual dengan harga yang sangat murah. Pemanfaatan tepung kulit udang bukan hanya memberikan nilai tambah pada usaha pengolahan udang, tetapi menanggulangi masalah pencemaran lingkungan. Dari kenyataan inilah mahasiswa Fakultas MIPA UNY menciptakan nugget jamur tiram kombinasi kulit udang yang tinggi protein. Mereka adalah Jamaluddin Siregar prodi Pendidikan Matematika, Yuliari Suprihatin prodi Pendidikan Kimia dan Baso Samsu Rijal prodi Biologi.

Menurut Jamaluddin Siregar dalam bidang pangan, pengolahan makanan semakin berkembang sehingga menghasilkan beragam produk olahan yang beredar di pasaran. Selain itu, pola konsumsi masyarakat telah mengalami perubahan. “Hal ini terlihat dari kecenderungan masyarakat dalam memilih makanan yang praktis, ekonomis, siap saji, dan cepat tersedia untuk dikonsumsi” kata Jamaluddin. Salah satu makanan olahan siap saji yang banyak dikonsumsi dan disukai masyarakat adalah nugget. Rasa enak dan kandungan protein tinggi pada nugget menjadi kegemaran bagi semua kalangan. Nugget yang lazim tersedia adalah nugget ayam. Oleh karena itu perlu adanya diversifikasi nugget yang mengandung lemak rendah serta protein dan serat yang tinggi. Bahan baku yang dapat dijadikan alternatif dalam pembuatan nugget adalah jamur tiram karena memiliki nilai gizi yang baik, sifat fisik yang kenyal menyerupai daging, rasa yang enak, serta mudah didapat. Yuliari Suprihatin menambahkan dalam upaya menyeimbangkan gizi dan menambah aroma serta rasa bahan pangan dapat dilakukan dengan substitusi bahan lain. “Berdasarkan permasalahan tersebut, kami memilih tepung kulit udang dogol sebagai subsitusi dalam pembuatan nugget jamur tiram yang memiliki nilai ekonomis lebih tinggi” papar Yuliari. Kulit udang merupakan limbah organik yang  masih kurang dimanfaatkan masyarakat dan memiliki nilai ekonomis yang rendah. Kulit udang sangat cepat mengalami pembusukan karena mikroba dan berbau tidak sedap sehingga mengganggu warga sekitar yang mencium bau limbah tersebut. Padahal kulit udang dogol memiliki potensi untuk diolah berbagai produk olahan seperti tepung karena mengandung protein yang tinggi yaitu 32,45%, serat kasar 18,71%, lemak 4,95%, dan karbohidrat 23,66%. Sedangkan jamur tiram mengandung lemak sebesar 1,7% - 2,2%, kadar protein 10,5% - 30,4% dan serat 7,4% - 24,6 %. Produk olahan ini dinamai SS Feel Good.

Baso Samsu Rijal menjelaskan bahan yang dibutuhkan untuk membuat SS Feel Good adalah kulit udang 600 gram, tepung  terigu 1.400 gram, jamur tiram 1.400 gram, tepung panir 1.000 gram, tepung jagung 600 gram, bawang merah 5 siung, bawang putih 6 siung, telur ayam 2 butir, merica 1 sendok teh, air putih dan garam secukupnya. Sedangkan alat yang diperlukan adalah blender, baskom, loyang, pisau, pengukus, saringan, sendok, panci, kompor, timbangan dan sealer. Proses pembuatannya dimulai dari pencucian kulit udang lalu dikeringkan dan digiling halus. “Begitu pula jamur tiram, dicuci bersih lalu digiling halus” kata Samsu. Kemudian gilingan jamur tiram, tepung kulit udang dan tepung terigu dicampur merata serta ditambahkan telur, merica, garam, air dan tepung maizena. Tuang dalam loyang dan dikukus. Setelah matang didinginkan dan dipotong-potong. Balur dengan tepung panir dan nugget siap dikemas. Karya ini berhasil meraih juara pertama pada Lomba Business Plan yang diselenggarakan UKM Kewirausahaan UNY tahun 2020. (Dedy)