Pie Mocaf Ubi Kuning Aman bagi Anak Berkebutuhan Khusus

Produksi singkong di Indonesia cukup banyak. Selain diolah dengan cara digoreng arau direbus, singkong juga dapat diolah menjadi Mocaf (Modified Cassava Flour), dimana ini adalah tepung singkong yang diolah kembali dengan menggunakan enzim fermentasi asam laktat (ragi). Tepung mocaf berbeda dengan tepung tapioka walaupun sama-sama berbahan dasar singkong. Tapioka adalah pati yang diputihkan dan diekstrak dari umbi singkong, sedangkan tepung mocaf lebih merupakan “makanan utuh” yang terbuat dari seluruh umbi. Ekstraksi biasanya tidak diperlukan untuk membuat tepung mocaf karena ditumbuhkan secara alami, dikupas, dikeringkan kemudian digiling. Tepung mocaf ini dapat digunakan sebagai penggati tepung terigu. Banyak orang suka memanggang dengan tepung mocaf karena tidak memiliki rasa asam atau bau yang terkadang dapat dibawa oleh tepung biji-bijian yang difermentasi dan bertunas. Selain itu mocaf juga bersifat non-alergen (bebas gluten, bebas butih, dan kacang), sehingga tepung mocaf ini fapat menjadi pilihan terbaol bagi mereka yang memiliki gejala intoleransi gluten, dapat dikonsumsi oleh orang-orang dengan sistem atau gangguan pencernaan yang sensitif, seperti penyakit usus yang mudah tersinggung atau iritasi usus besar.

Saking banyaknya manfaat tepung mocaf ini, mahasiswa prodi D4 tata boga Fakultas Teknik UNY meraciknya menjadi kudapan kekinian, yaitu dengan dibuat pie bertopping fla dari ubi kuning. Rifqi Alauddin mengkombinasikan pie mocaf dengan ubi kuning yang memiliki tekstur renyah dan rasa gurih. Menurutnya ubi kuning banyak mengandung gizi dan memiliki gula alami yang lebih banyak dari kentang, tetapi dengan jumlah kalori yang lebih sedikit sehingga aman dikonsumsi. Ubi kuning ini dapat mengendalikan dan mengontrol gula dan tekanan darah, juga dapat mengurangi resiko kanker dan meningkatkan system kekebalan tubuh. “Saya juga gabungkan tepung mocaf ini dengan tepung terigu untuk mengurangi kandungan glutennya” kata Rifqi, Jumat (1/7).

Pria kelahiran Sleman 18 April 2000 tersebut mengatakan bahan yang diperlukan untuk pembuatan kulit pienya adalah tepung terigu 150gr, tepung mocaf 150gr, margarin 160gr, minyak sayur 2 sendok teh, garam secukupnya dan air 8 sendok makan. Cara membuatnya cukup dengan mencampur semua bahan kemudian aduk sampai rata atau kalis. Kulit pie siap digunakan. Sedangkan untuk fla-nya berbahan ubi kuning 200gr, custrad powder 2 sdm, susu cair 200ml, gula pasir 50gr dan maizena secukupnya. Cara membuat fla, kukus ubi kuning sampai lunak/matang. masukan ubi kuning, custrad powder, susu cair, dan gula pasir kedalam blender dan digiling hingga halus. Masukan kedalam panci dan dimasak, tambahkan maizena agar mengental. aduk sampai fla nya mengental dan fla siap digunakan.

Menurut warga Kalongan Tlogoadi Mlati Sleman tersebut pie mocaf ubi kuning tersebut lezat dan aman dikonsumsi bahkan bagi anak berkebutuhan khusus karena kandungan protein pada tepung mocaf sendiri hanya 1,2% dibandingkan dengan tepung terigu yang ada pada kisaran 8-13%. Karena anak berkebutuhan khusus diharuskan menghindari makanan yang mengandung gluten (tepung) dan kasien (susu) untuk mencegah penyakit pada pencernaan, kekebalan tubuh dan perilaku mereka. Pie ini juga menjadi alternatif kudapan dengan bahan lokal yang mudah didapatkan di sekitar DIY. (Dedy)